Bouchés à la reine #Noël
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Les bouchées à la reine, aussi appelés vol au vent, sont pour moi l’un des meilleur plat de la cuisine Alsacienne. Je les accompagne avec des pâtes typiques de la région : les spaetzle, mais de bonnes tagliatelles aux œufs frais peuvent avantagment les remplacer.
Faire ces bouchées à la reine ne requiert pas un savoir-faire énorme mais plutôt du temps, de l’efficacité et de l’attention.
Préparation et cuisson : 1h15
Pour 8 à 10 personnes (selon l’appétit)
Ingrédients :
- 400g d’escalope de veau
- 400g d’escalope de poulet
- 400g de champignons émincée en boîte (poids égoutté)
- 4 jaunes d’œuf
- 2 verres de vin blanc
- 65g de beurre
- 15 cl de crème fraîche
- 4, 5 c à s rases de farine
- 1 cube de bouillon
- Du fond de volaille pour 110 cl - 8 (ou 10) croutes à bouchées en pâte feuilletée
- 450g de pâtes fraiches (spaetzle) ou 650g de pâtes fraiches (tagliatelles)
Préparation :
1. Couper les escalopes de veau et de poulet en petits dés et égoutter les champignons.
2. Dans une grande casserole, faire pocher viande et volaille 5 à 10 dans le bouillon cube. Puis égoutter la viande.
3. Préparer le fond de volaille (110 cl pour la sauce), préchauffer le four à 180°C (croutes) et faire bouillir de l’eau (pâtes).
4. Faire fondre le beurre dans une sauteuse et ajouter la farine en remuant. Laisser cuire 3 minutes environ pour obtenir un beau roux blanc en remuant sans arrêt.
5. Ajouter le fond de volaille dans la sauteuse et porter à ébullition.
6. Dans la sauce, incorporer la viande, les champignons, le vin blanc, la noix de muscade puis saler et poivrer. Laisser mijoter 10 - 15 minutes à feu doux tout en remuant.
7. Faire dorer les croutes au four 8 - 12 minutes à 180°C.
8. Faire cuire les pâtes selon les indications du paquet.
9. Dans un bol, délayer les jaunes d’œuf avec la crème fraîche. Ajouter ce liant dans la sauteuse et faire chauffer à feu vif (sans faire bouillir) environ 5 minutes.
10. C’est le moment de monter votre plat : placer les croutes et les pâtes dans des assiette (chauffées si possible) et napper de sauce.
Déguster sur le champ.
Remarque : Il est possible de laisser la sauce quelques heures sur un feu moyen avant de la consommer : elle va inévitablement se figer mais gardera sa saveur. Il vous suffira simplement de bien remuer avant le service.